近年來，伴隨著“宅經(jīng)濟”“一人食”火熱發(fā)展，預制菜逐漸站上餐飲市場風口，一些自稱“烹飪小白”的消費者也能憑借它做出一道可口的菜肴。預制菜的火熱是否會讓廚師遭遇職業(yè)危機?廚師群體又應如何面對它所帶來的機遇與挑戰(zhàn)?記者對此進行了采訪。

預制菜對廚師而言并不陌生

將真空包裝中的食材倒入鍋中，大火加熱翻炒至湯汁沸騰，轉(zhuǎn)中小火，只需2~3分鐘，一鍋熱氣騰騰的美味小龍蝦新鮮出爐。不用自己買菜、洗菜、備菜，有些菜品甚至不用計算調(diào)料配比，預制菜包讓消費者短時間內(nèi)就能做出一道美味佳肴。

根據(jù)《2021-2022年中國預制菜行業(yè)研究報告》，預制菜是運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。按深加工程度和食用方便性，預制菜還可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品等類型。

中國烹飪協(xié)會常務副秘書長張大海向記者介紹，預制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進行專業(yè)分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法進行有針對性的研發(fā)，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，通過工廠或中央廚房集中生產(chǎn)，科學包裝并保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境。

從事粵菜烹飪30年，擔任過餐飲名店廚師長、餐飲企業(yè)負責人的資深廚師麥盛洪告訴記者，對廚師群體而言，預制菜并非是新事物。他說：“廣東人平時常吃的魚皮餃、逢年過節(jié)食用的大盆菜都符合預制菜的定義，只是如今預制菜的概念愈加明晰，分類更為精準，制作流程更加完善，標準化、規(guī)范化水平也在不斷提升，這對廚師群體既是機遇也是挑戰(zhàn)。”

預制菜與傳統(tǒng)烹飪也對廚師提出了不同的操作要求，麥盛洪以“桶子油雞”為例向記者解釋：以前做一道“桶子油雞”，采購、洗菜、烹制、擺盤等全流程都由廚房負責，而預制菜團隊不僅需要廚師在口味上進行把控，還需要具備化學、營養(yǎng)學等知識基礎的人才加持。

預制菜亦是廚師行業(yè)新賽道

基于京東消費情況的《2022即享食品消費趨勢報告》認為，消費者對于“高效廚房”的需求加上疫情的影響，預制菜消費需求提升明顯，2021年預制菜成交額同比增長156%。與2019年相比，2021年預制菜品牌數(shù)增長達1.5倍，預制菜商品數(shù)更是增長達2.5倍。

預制菜市場快速發(fā)展的背景下，全國多地先后出臺預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策。今年3月下旬，國內(nèi)首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》在廣東出臺。浙江溫州發(fā)布中央廚房(預制菜)產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動計劃，接下來3至5年，培育100家預制菜示范企業(yè)，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達1000億元。山東提出安排500萬元專項資金舉辦預制菜美食專享周活動。

當預制菜行業(yè)被廣泛看好，各地開始加緊制定相關(guān)政策時，也有一些聲音擔心預制菜市場會擠壓部分廚師的就業(yè)空間，從而引發(fā)廚師群體的職業(yè)危機。

“事實上，預制菜發(fā)展對餐飲行業(yè)就業(yè)影響有限，而且在一定程度上還能帶動就業(yè)發(fā)展。”張大海表示，并非所有的餐飲業(yè)態(tài)都需要廚師，預制菜有助于提升企業(yè)運營效率，提高收益。其次，預制菜帶來的餐飲標準化需要企業(yè)增加研發(fā)投入，組建包括廚師、技術(shù)人員、食品加工生產(chǎn)等多方面人才的專業(yè)團隊。

作為廣東順德預制菜人才培訓基地之一的順德職業(yè)技術(shù)學院烹飪學院院長馮才敏表示，廚師行業(yè)是頗受外來務工人員歡迎的行業(yè)，其入行門檻不高，但是對吃苦耐勞的精神品質(zhì)要求較高。“傳統(tǒng)的廚師培養(yǎng)主要包括水臺、打荷、砧板、爐頭、上什、點心、燒臘7大崗位，基本集中在廚房的空間范圍內(nèi)”，他提到，預制菜行業(yè)需要的人才則從7大崗位延伸到行業(yè)的整個鏈條，包括菜品研發(fā)、生產(chǎn)、加工、質(zhì)量監(jiān)督、倉儲、冷鏈、物流、營銷等各個環(huán)節(jié)。

馮才敏認為，預制菜是廚師的新賽道，同時可以助推地方美食走向全中國甚至是全世界。而火熱的預制菜新市場還能為外來務工者提供更多的就業(yè)機會，不論是菜品研發(fā)，還是直播銷售，求職者都能根據(jù)自身優(yōu)勢和特點找到適合的崗位。預制菜人才的培養(yǎng)就是要將廚師的技能由經(jīng)驗變?yōu)榭茖W，通過量化、系統(tǒng)化、標準化作業(yè)方式，將廚師的“隱身術(shù)”變?yōu)?ldquo;顯身術(shù)”。

廚師是菜品研發(fā)的重要因素

今年2月，江蘇省消費者權(quán)益保護委員會發(fā)布的《預制菜消費調(diào)查報告》指出，消費者購買預制菜時存在一些困擾，目前預制菜市場也存在菜品質(zhì)量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細等問題。

對此，麥盛洪認為，廚師在菜品研發(fā)中具有重要的地位，“預制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開廚師，尤其是以當?shù)靥厣藶橘u點的預制菜。一旦預制菜的口感達不到應有的水準，會直接影響當?shù)孛朗车恼信?rdquo;。

他進一步分析指出，傳統(tǒng)廚藝的師徒制依靠師傅手把手地教、學徒耳濡目染地學，而預制菜行業(yè)未來的廚師人才培養(yǎng)注重科學化和規(guī)范化，因此要加快探索建立預制菜行業(yè)人才培養(yǎng)體系。“預制菜的發(fā)展要求廚師不僅能熟練掌握傳統(tǒng)烹飪技能，更重視其對營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學等專業(yè)基礎理論的學習。”麥盛洪說。

目前，廣東省正在探索把預制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，依托“粵菜師傅”工程培養(yǎng)預制菜產(chǎn)業(yè)人才，突出粵菜特色培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發(fā)推廣預制菜品，實施廣東預制菜賣手培養(yǎng)工程。探索粵菜師傅“手藝”變“工藝”，讓廣東預制菜走進千家萬戶。

“近年來，烹飪工藝營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)的學生已有23名就職于預制菜企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理、業(yè)務服務等崗位。”據(jù)順德職業(yè)技術(shù)學院烹飪學院院長馮才敏介紹，學院已經(jīng)與預制菜企業(yè)構(gòu)建常態(tài)化合作機制，依托行業(yè)、企業(yè)的需求，培養(yǎng)相應的預制菜產(chǎn)業(yè)人才，將菜品研發(fā)、生產(chǎn)管理、營銷融入教學之中，同時在教學中運用企業(yè)采用的電子舌、電子鼻等先進風味評價技術(shù)，助力預制菜人才培養(yǎng)和實訓基地建設。

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