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果膠是一種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種類型。它們多存在于植物細胞壁和細胞內層，大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中。呈白色至黃色粉狀，相對分子質量約20000～400000，無味。

在酸性溶液中較在堿性溶液中穩定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范圍內形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉變為伯酰胺，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。果膠是一類廣泛存在于植物細胞壁的初生壁和細胞中間片層中的雜多糖，1824年法國藥劑師Bracennot首次從胡蘿卜提取得到，并將其命名為“pectin”。

果膠主要是一類以D-半乳糖醛酸（D-Galacturonic Acids，D-Gal-A）由 α-1,4-糖苷鍵連接組成的酸性雜多糖，除D-Gal-A外，還含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此外還含有D-甘露糖、L-巖藻糖等多達12種的單糖，不過這些單糖在果膠中的含量很少。果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定。

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